vendredi 22 août 2014

Gâteau Bolus (au levain)




Le bolus est un classique belge un peu oublié de nos jours, généralement présenté sous la forme d'une couque (viennoiserie) roulée à la cassonade et aux raisins secs. Comme toutes les recettes anciennes, il en existe beaucoup de variante. La recette de cette version du bolus en gâteau, parfois appelée chinois, vient d'un carnet de recette de la grand-mère de mon homme.

 Précieux carnet qui appartenait auparavant à son arrière-grand-mère et dont les recettes les plus anciennes remontent à... 1918! Un petit bout d'histoire que je chéris précieusement, donc (puisqu'on m'a fait l'honneur de me le confier).





La recette de ce gâteau bolus est plus récente puisqu'elle a été écrite de la main de Louise, la grand-mère, qui va fêter cette année ces 94 ans. J'en profite pour lui dédier cette réalisation ;-)
Comme mon levain est toujours en forme ces temps-ci, j'ai simplement adapté la recette en remplaçant la levure par du levain et en augmentant les temps de pousse en conséquence.
La recette propose de garnir le fond avec de la crème vanille: vous pouvez utiliser de la crème pâtissière, mais pour rester dans l'esprit de l'époque, j'ai choisi une simple crème préparée avec 40g de maïzena,60g de sucre, 1 cuill à café d'extrait de vanille et 500ml de lait.




Ingrédients:

375g de farine
3 oeufs
100g de levain liquide rafraîchi (ou un bloc de levure fraîche dilué dans du lait)
125g de beurre fondu
1 pincée de sel

Pour garnir:
Crème vanille (voir plus haut) ou crème pâtissière
100g de fruits confits (gingembre confit pour moi)
100g de cassonade brune
100g de raisins secs
sucre glace




Préparation:

Mélangez la farine avec le beurre fondu, les oeufs battus, le levain liquide et le sel. Pétrissez à la main juste assez pour bien amalgamer, couvrez d'un film plastique et laisser lever à température ambiante pendant une nuit.

Le lendemain matin, prélevez 200g de la pâte. Roulez en un rond assez fin et utilisez ce rond pour garnir le fond et les côtés d'un moule rond à charnière. Déposez sur le fond une couche de crème vanille.

Roulez le reste de la pâte en un rectangle assez fin. Saupoudrez avec la cassonade puis parsemez de raisins secs. Roulez assez serré dans la longueur et coupez en tronçons que vous posez dans le moule sur la crème vanille. Couvrez et laissez lever encore quelques heures dans un endroit tiède. Quand les tronçons ont gonflé et se touchent, dorez à l'oeuf ou au lait, puis enfournez à four doux (160°C) pour 50 minutes environ ou jusqu'à ce que le bolus soit joliment doré.

Nappez encore chaud d'un peu de sucre glace dilué avec du lait pour obtenir un glaçage. Laissez refroidir. Coupez en tranches pour servir.

Bon appétit!


mardi 19 août 2014

Curd rice: riz au yaourt du sud de l'Inde



Quand j'étais collégien, une fois par an, à la cantine, on faisait opération 'Bol de riz'. Le principe: pour nous sensibiliser à la faim dans le monde, on ne recevait à midi qu'un bol de riz. Ca c'était en théorie, parcequ'en pratique on recevait une grosse assiette de riz cantonais très bien garni en légumes et oeufs, histoire d'éviter les récréminations de certains parents. Du coup on ne pouvait pas dire que l'opération était très efficace! ;-)
A l'époque, ça m'aurait semblé bizarre de ne manger qu'un bol de riz pour tout repas, mais maintenant, ça m'arrive régulièrement, quand je n'ai pas très envie de cuisiner par exemple. Un bol de riz japonais avec juste un peu de furikake, c'est parfois juste ce qu'il faut. Un bol de basmati avec un pickles bien pimenté: idem.
Cette recette de riz au yaourt du sud de l'Inde est plutôt censée accompagner les repas: en fin de repas, un bol de ce 'curd rice' est parfait pour digérer les plats pimentés. Pour ma part, j'en ai mangé juste un bol, un soir, accompagné simplement d'un pickles de citron, et je me suis régalé. Une belle façon d'utiliser les restes de riz!
J'ai utilisé la recette d'une des papesses indiennes de la cuisine végétarienne: Tarla Dalal.



Ingrédients:
1 grand bol de riz cuit et froid (mais pas passé au frigo)
1 grand bol de yaourt nature non sucré
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de graines de moutarde
1 cuill à soupe de lentilles 'urad dal' (je n'en avais plus, j'ai mis des chana dal)
1 pincée d'asa foetida (ase foetide en poudre, en épicerie indienne)
Quelques feuilles de curry (curry leaves, en épicerie indienne, j'en ai toujours au congélateur)
2 petits piments verts, coupés dans la longueur
coriandre fraîche pour garnir (je n'en avais pas)



Préparation:
Mélangez le riz cuit et froid avec le yaourt.
Dans une grande sauteuse, faites éclater les graines de moutarde dans l'huile sur feu vif. Ajoutez les feuilles de curry, les piments verts et l'urad dal. Faites bien revenir le tout jusqu'à ce que les lentilles soient dorées. Ajoutez alors l'asa foetida, puis presque directement le riz et le yaourt mélangés. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit chaud.
Servez directement garni de coriandre et accompagné d'un pickle indien par exemple.

Bon appétit!


jeudi 14 août 2014

Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)




Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)




Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé
4 litres d'eau
4 ombelles de baies de sureau


Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 
Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.
Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!


mardi 12 août 2014

Choupin farci cuit à la vapeur



Une recette mélangeant plusieurs influences (Iran, Vietnam, Belgique) pour un résultat savoureux mais léger. Elle est née après que je sois tombé nez à nez avec un choupin dans un rayon de mon supermarché. Un chou-quoi? Un choupin, une ancienne variété liégeoise de chou. La dernière fois que j'en avais mangé c'était en 2010, alors que j'assistais à un de mes premiers rendez-vous blogueurs, le 'blogopote' à Liège. C'était le weekend des fêtes de Wallonie et j'avais partagé avec la très sympathique Emeline du blog 'Qui dort dîne' une tarte au choupin, proposé par la confrérie du Choupin.



Quand j'ai vu ce choupin dans mon supermarché bruxellois, j'ai souri de ce bon souvenir et j'ai immédiatement mis le chou volumineux dans mon panier. Arrivé chez moi, je me suis un peu creusé la tête pour savoir quoi en faire et j'ai décidé d'utiliser les feuilles extérieures pour faire ma version du choupin farci, forcément un peu exotique, mais quand même très simple. Du boulghour (ou de la semoule de couscous), des oignons et de la viande hachée pour la garniture, une cuisson à la vapeur pour que une texture tendre et une sauce acide-pimentée-sucrée pour relever le tout: mission accomplie! ;-)


Ingrédients (pour 3-4 personnes):

5 à 6 grandes feuilles de choupin (les feuilles extérieures)
300g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)
2 oignons finement hachés
1 tomate
200g de boulghour épais (ou de semoule de couscous)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de cannelle
1 cuill à soupe de mélasse de grenade (ou de mélange jus de citron vert et cassonade)

pour la sauce acide-pimentée-sucrée (vous pouvez improviser votre propre sauce):

2 cuill à soupe de mélasse de grenade
2 cuill à soupe de mélasse de raisin
1 piments-oiseau émincé
0,5 cuill à café de sel




Préparation:

Lavez les feuilles extérieures du choupin. Placez chacune dans de l'eau bouillante salée et additionnée d'un peu de bicarbonate de soude pendant une minute environ jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Égouttez et passez les feuilles sous un filet d'eau froide pour les refroidir.

Mélangez bien à la main tous les autres ingrédients pour obtenir une farce homogène. Séparez la farce en autant de parties égales que vous avez de feuilles de choupin. Placez une feuille de choupin devant vous sur le plan de travail, côté 'intérieur sur les dessus, et la base vers vous. A l'aide d'un couteau, retirez la côte blanche sur environ la moitié de la longueur.
Posez la farce en haut de la feuille, roulez un peu vers vous, repliez les côtés vers l'intérieur puis continuez à roulez jusqu'au bout. Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et continuez avec les feuilles et la farce restante.

Faites cuire à la vapeur douce (pas sous pression) pendant 1 heure environ. Servez chaud nappé de sauce acide-pimentée-sucrée.

Bon appétit!


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