mardi 28 octobre 2014

Photographie culinaire: de l'autre côté du décor avec Jean-Pierre Gabriel


Jean-Pierre Gabriel photographiant mon plat
 
Je ne suis pas vraiment un as de la photo. Quand j'ai commencé ce blog, la photographie était pour moi plutôt accessoire, je privilégieai (et privilégie toujours) plutôt le goût et le côté pratique à l'esthétique pure et dure. Mais avec le temps et la pratique, je me suis quand même amélioré (il suffit de regarder ma première photo culinaire pour s'en rendre compte) et j'ai aussi investi dans un appareil un peu plus perfectionné que le petit compact qui m'a accompagné pendant les 4 premières années du blog.



Donc quand on m'a proposé de voir un de mes plats photographié par Jean-Pierre Gabriel, un des plus grands noms actuels de la photograhie culinaire, j'ai été à la fois enthousiasmé et un peu intimidé aussi. 




Jean-Pierre est l'auteur du magnifique livre 'Thaïland: the cookbook' aux éditions Phaidon, un travail énorme (comme toujours chez Phaidon, dont chaque livre est une référence), qui sera disponible en français l'an prochain (une vidéo pour vous mettre en appétit ici). Il est aussi responsable des photos du livre de la seule femme chef étoilée de Belgique: 'Arabelle Meirlean, ma cuisine intuitive'.

Il y a des coings aussi dans le jardin d'Arabelle! ;-)
Et c'est justement chez Arabelle que nous avons très gentiment été invités pour ce portrait de groupe à 6 blogueurs: Isabelle, Philou, Delphine, René, Emmanuelle et moi. Grand honneur (et légère pression) de préparer notre plat dans les cuisines de cette femme hors du commun. Heureusement, elle, son mari (un des meilleurs sommeliers de Belgique) et toute son équipe ont su nous mettre à l'aise rapidement.

L'art de sublimer une betterave


Au programme de la journée: un portrait en tenue professionnelle (une blouse de labo pour moi, donc! ;-), une promenade au jardin (magnifique en cette belle journée de septembre), avant de commencer les choses sérieuses.

 
Le magnifique jardin chez Arabelle Meirlaen

Ce fut fascinant de regarder Jean-Pierre et sa femme Nathalie travailler: voir les coulisses d'une prise de vue pro m'a fait comprendre que le travail en amont est déjà colossal et demande une grande patience, mais le résultat en vaut la chandelle.

La superbe et délicieuse assiette que nous a proposé Arabelle



Jean-Pierre travaille 'au naturel': pas d'artifice, de vernis sur les plats ou de fausse fumée: ici (comme quand je prend mes photos à la maison pour le blog), ce qui est pris en photo c'est réellement ce qui a été préparé, avec ses défauts et sans trucage. Une honnêteté vis à vis des lecteurs qui devrait être la règle mais qui est bien souvent bafouée par certains magazines.
Le truc de Jean-Pierre pour donner du caractère à ses photos: du talent, des éclairages bien étudiés et du matériel de pro (ça aide aussi) ;-)


Arabelle dressant nos assiettes

Pour découvrir ma recette, mon portrait et celui de mes petits camarades et surtout nos plats photographiés par Jean-Pierre Gabriel, rendez-vous dans l'édition Black du Vif/Weekend dès ce vendredi!

Chaque blogueur avait amené sa vaisselle ;-)


Merci encore à Jean-Pierre, Nathalie, Arabelle, Stéphanie, Marylin pour m'avoir permis de vivre ce moment magique (et merci à mes camarades blogueurs pour leur bonne compagnie et leurs bons petits plats dont nous nous sommes régalés).

A bientôt!


vendredi 24 octobre 2014

Le confit de coings de ma maman




Chaque année à l'automne, ma mère prépare une belle quantité de ce confit avec les coings du jardin: de quoi tenir toute l'année puisque c'est la confiture préférée de mon père. Il adore garnir ses tartines (préalablement tartinées de beurre salé) avec de morceaux de coings couleur grenat, et il a bien raison car c'est délicieux.
Je n'ai rien changé à la recette de ma maman puisque c'est comme ça que je l'aime aussi ce confit. Ce n'est vraiment pas compliqué (moins qu'une gelée de coings je trouve), il faut se munir d'un bon couteau pour couper les coings (que je ne pèle pas, ça gagne du temps et ça ne change rien au goût).





Ingrédients (pour 3 pots):

1kg de coings, sans le coeur
1kg de sucre
200ml d'eau
1 citron




Préparation:

Nettoyez la peau duveteuse des coings à l'aide d'un essuie-tout. A l'aide d'un bon couteau, coupez les coings en 4, et retirez le coeur et les parties dures des fruits. Coupez chaque quart en deux dans la longueur, puis en tranches de 0,5cm dans l'autre sens. Placez les morceaux coupés directement dans un grand volume additionné du jus du citron (pour éviter qu'ils ne brunissent).



Versez le sucre (1kg pour 1kg de morceaux de coings) dans une bassine à confiture, mouillez avec l'eau (200ml pour un kilo) puis ajoutez les morceaux de coings égouttés. Faites cuire à feu moyen pendant environ 1h15 à 1h30, en remuant de temps à autre (pas besoin de rester à côté), jusqu'à ce le liquide ait pris une belle couleur rubis et que les morceaux de coings soient translucides. Ecumez si besoin et mettez en pot directement.


Bon appétit!




mardi 21 octobre 2014

Courge melonnette et coings rôtis au four à la sauge, boudins blancs de Rethel



Une recette on ne peut plus automnale, associant trois ingrédients directement issus de mon jardin bruxellois: des coings (what else?), de la courge melonnette et de la sauge, le tout rôti au four tranquillement. Pour en faire un plat complet, j'y ai même ajouté des boudins blancs de Rethel, gentillement offerts par les parents de Benoît.


C'est la premièree fois que je mets de la courge melonnette jaspée de Vendée au jardin, et ce ne sera pas la dernière: la courge est de la taille d'un melon, et est donc idéal pour nous qui ne sommes que deux. Sa chair n'est pas du tout farineuse, a une couleur magnifique et un goût très sucré, qui contraste très agréablement avec l'acidité des coings rôtis dans cette recette. La sauge et le romarin apportent quant à eux des notes aromatiques qui ponctuent cette mélodie sucrée-salée.



Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 courge melonnette jaspée de Vendée
4 beaux coings
4 boudins blancs de Rethel
1 brin de romarin
1 dizaine de feuilles de sauge
2 cuill à soupe d'huile



Préparation:

Pelez la courge melonnette, retirez les pépins et coupez la en morceaux de 3-4 cm de côté. Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout; coupez les en quartiers, retirez le coeur et coupez chaque quartier (sans les peler) en 3 morceaux (plongez les dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.

Dans un grand plat à rôtir, placez les morceaux de courge melonette et de coings, les feuilles de sauge, le brin de romarin et l'huile. Mélangez pour bien enrober tous les morceaux d'huile, et enfournez au four doux (150°C). Laissez rôtir tranquillement pendant 2 heures environ, en remuant de temps en temps et en ajoutant les boudins après 30 minutes.
Salez et poivrez avant de servir.

Bon appétit!






vendredi 17 octobre 2014

Bebinca: gâteau goanais à la noix de coco



Une recette ramenée de Goa dans mes valises. On en avait mangé sur place, mais la version faite maison est encore meilleure. C'est assez riche mais incroyablement bon. Pour vous donner une idée, ça ressemble à un gâteau de crêpes, avec de jolies couches distinctes, mais le lait est remplacé par du lait de coco fraîchement préparé, et on ajoute du ghee (beurre clarifié indien) entre chaque couche.
Ça demande un peu de temps pour la préparation, mais le résultat en vaut la chandelle, et la méthode de préparation est unique: le bebinca est cuit sous le grill, couche par couche.




Ingrédients:

1 noix de coco 
450g de sucre
150g de farine
8 jaunes d'oeuf 
0,5 cuill à café de sel
100g de ghee environ
8 cosses de cardamome




Préparation:

Cassez la noix de coco, récupérez la chair et râpez la grossièrement (pas besoin d'enlever la partie brune). Mixez avec 600ml d'eau tiède et passez à l'étamine pour obtenir environ 500ml de lait de coco.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un demi-volume d'eau. Amenez à ébullition et laissez bouillonner jusqu'à atteindre la température de 105°C.



Mélanger 250ml de lait de coco avec la farine. Ajoutez le sirop tiédi puis les jaunes d'oeufs battus, les graines de cardamome réduites en poudre et le sel. Ajoutez encore 150ml de lait de coco pour obtenir une texture bien fluide.

Dans un moule à manqué pas trop grand (le mien faisait 20cm de diamètre, mais 15cm, c'est encore mieux) faites chauffer sur le feu 2 cuill à soupe de ghee. Quand il est bien chaud, ajoutez environ 250ml de pâte (juste pour napper le fond). Laissez prendre sur feu doux.



Mettez une cuill à soupe de ghee sur la couche de pâte cuite, puis versez à nouveau de la pâte, juste assez pour couvrir et placez sous le grill.
Laissez cuire sous le grill jusqu'à ce que le dessus brunisse (sous mon grill au gaz, c'était entre 5 et 10 minutes), puis ajoutez un peu de ghee Passez sous le grill pour le faire crépiter, puis ajoutez une nouvelle couche de pâte et recommencez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Laissez tiédir avant de démouler. Garnissez d'amandes effilées et servez à température ambiante.

Bon appétit!




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