dimanche 20 avril 2014

Lammele aux saveurs grecques



Cette année encore j'ai sorti mon moule alsacien à Lammele à l'occasion de Pâques. L'année dernière je lui avais donné une touche japonaise avec du thé matcha et des haricots adzuki. Cette année je fais voyager ce brave agneau alsacien vers la Grèce, avec les saveurs classiques du Tsoureki, une brioche grecque préparée pour Pâques et parfumée au mahaleb (amandes de merisier, au goût amer), au safran et à la gomme mastic (résine d'un arbuste grec), un peu comme ma galette des rois en janvier.



Ingrédients:

3 oeufs
1 pincée de sel
160g de sucre
120g de farine
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 cuill à café de mahaleb en poudre (maklepi)
1 pincée de filament de safran, réduits en poudre avec un peu de sucre au mortier
liqueur mastiha (liqueur à la gomme mastic)


Préparation:

Beurrez soigneusement le moule à lammele (surtout les petites oreilles de l'agneau! ;-).
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis ajoutez la moitié du sucre en continuant à battre.



Fouettez les jaunes d'oeufs avec la deuxième moitié du sucre et une cuill à soupe de lait et incorporez délicatement aux blancs montés. Mélangez dans un bol la farine, le mahaleb, le safran et le lait en poudre et tamisez ce mélange sur la pâte. Incorporez délicatement et versez dans le moule.

 Enfournez pour 1h à Th4 (180°C). Quand le gâteau est cuit, laissez le tiédir en dehors du four avant d'ouvrir le moule pour le démouler. Arrosez de liqueur de mastic quand le lammele est refroidi.
 
 Bon appétit! 



mercredi 16 avril 2014

Dip iranien d'aubergines au roquefort ('Roquefort Bademjan')




La version originale de ce plat, appelée 'kashk bademjan', est une des recettes que je fais le plus souvent quand on a des invités: c'est simple, original, à la fois exotique et équilibré. Mais je suis bien conscient que tout le monde ne peut pas trouver du kashk (petit lait fermenté iranien) dans son quartier. 

J'ai donc adapté cette recette en utilisant du roquefort, dont le goût puissant remplace à merveille le kashk: c'est à peine si on sent la différence, nous avons été bluffés!
Pour rendre ce dip plus léger, je ne fris pas les aubergines, je les passe au grill jusqu'à ce qu'elles soient brûlées. Elles sont ensuite mélangées à des oignons revenus et à de la menthe séchée (n'utilisez pas de menthe fraîche!). Pour la présentation, j'ai choisi la méthode traditionnelle avec des losanges de garniture, mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez simplement présenter le dip sans garniture.

En tout cas, n'hésitez pas à proposer ce dip en apéritif, avec des pains pitta par exemple, vos invités seront surpris de cette alliance occitano-iranienne! ;-)

J'ai choisi cette recette pour participer au concours de recettes Roquefort Papillon: j'ai très envie de retourner dans le sud  au milieu des brebis aveyronnaises ;-)





Ingrédients:

3 ou 4 aubergines (selon la taille, 1kg environ)
2 oignons de taille moyenne
1 cuill à soupe de menthe séchée
1 pincée de curcuma
2 cuill à soupe d'huile
1 échalote
3 cuill à soupe de yaourt
1 poignée de noix (de cajou pour moi)




Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau (pour éviter qu'elles n'éclatent) et passez les sous le grill en le tournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient brûlées en surface. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons hachés dans l'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la menthe séchée et le curcuma.
Quand les aubergines ont tiédi, ouvrez les au couteau et raclez la chair à l'aide d'une cuillère. Récupérez la chair dans un bol, pressez un peu pour éliminer le jus amer, puis hachez grossièrement (au ciseau, ou au presse-purée). Ajoutez la chair hachée des aubergines aux oignons revenus et faites encore revenir quelques minutes. 



Coupez le roquefort en morceaux. Réservez en une cuill à soupe environ, mettez le reste dans la purée d'aubergines et faites fondre à feu doux. Laissez refroidir le dip avant de transférer dans un plat de service.

Pour la garniture: mixez le roquefort réservé avec le yaourt pour obtenir une crème pas trop liquide. Par ailleurs faites frire l'échalote ciselée dans assez d''huile, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Faites griller les noix au four quelques minutes et hachez les.

Pour garnir: tracer des losanges dans le dip d'aubergines. Garnissez le coeur des losanges avec des noix hachées, des échalotes frites et de la menthe séchée en alternance. Délimitez les losanges avec la sauce yaourt-roquefort.

Servez avec du pain iranien (lavash) ou comme nous des pains pitta.

Bon appétit!



dimanche 13 avril 2014

Découverte: L'Atelier Gourmand à Uccle



Ma fonction de blogueur me permet parfois d'aller dans des endroits plus ou moins exotiques: Dublin, Colmar, Millau, et cette fois... Uccle!
Oui, Uccle (une des 19 communes bruxelloises), pour moi, c'est exotique: les gens n'y sont pas vraiment comme vous et moi: ils roulent tous (mal) en grosse voiture (ou en mini pour madame), ouvrent les bouteilles de Champagne millésimé comme on ouvre les bouteilles de cidre dans ma famille et parlent en pinçant les lèvres, en utilisant des expressions comme 'Oh, dit, c'est dingue ça, quoi, dit!'. 
Bref, Uccle, ce n'est pas vraiment ma tasse de thé (même s'il y a des ucclois très sympa, je le sais, j'en connais! ;-)).
Donc quand on m'a proposé un atelier culinaire à 'L'Atelier Gourmand' (472, rue Vanderkindere), je me suis dit que ça valait quand même la peine de sortir de ma commune de pauvre pour aller traîner dans les beaux quartiers... Et j'ai bien fait, car comme le pouvoir d'achat des ucclois est élévé, ça permet à des traiteurs comme l'Atelier Gourmand de proposer des produits de top qualité, cuisinés avec amour.




Le chef, Christophe Vanderkelen, qui a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés avant de démarrer son service traiteur il y a 19 ans, connaît son métier et ses produits, qu'il sélectionne scrupuleusement. Il va par exemple chercher sa viande de veau chez un producteur Liégeois, tandis que pour le boeuf il va à Rungis pour dégotter des quartiers d'Aubrac.

Christophe Vanderkelen

Tout cela à un prix, et il avoue lui-même qu'il est loin d'être bon marché, mais honnêtement, vu la qualité des produits et du travail pour les transformer, ça les vaut. Quand nous sommes arrivés, le magasin était déjà rangé donc nous n'avons pas vu tout l'assortiment, mais il paraît que sa mousse de jambon est à tomber et que son américain (qui contient 32 ingrédients, recette secrète) vaut à lui seul le détour.



Pour cette soirée, nous avons simplement cuisiné 2 entrées et un plat sous la direction du chef: carpaccio de Saint-Jacques (dont je me suis chargé avec Emma, on était fièrs du résultat) , asperges au beurre d'orange et enfin volaille aux morilles (morilles fraîches, of course). Nous avons pu constater que Christophe Vanderkelen pratique vraiment une cuisine de produit, qui met en valeur les produits d'exception qu'il travaille.


Il est pas beau, notre carpaccio? ;-)

Asperges au beurre d'orange




Volaille aux morilles: à tomber!


Faire cet atelier avec nous lui a semble-t'il redonné envie d'animer des ateliers, donc surveillez son site si vous êtes tentés, sinon vous pouvez toujours aller goûter ses préparations sur place (oui, je sais, il faut aller à Uccle, mais n'ayez pas peur, si vous êtes bien attentifs aux 4x4 avant de traverser, tout devrait bien se passer!) ;-).


On est à Uccle, donc y'a du caviar, dis, quoi! ;-)

mercredi 9 avril 2014

Conserve lacto-fermentée d'ail des ours et d'orties



Le printemps est là, et les herbes au jardin aussi, à ma grande joie bien sûr! Quand je rencontre quelqu'un qui va avoir pour la première fois un espace pour jardiner, je conseille toujours de commencer par des herbes, des perpétuelles de préférence, ou bien des annuelles qui vont se ressemer et envahir tranquillement l'espace.



C'est ainsi qu'année après année, notre petit jardin bruxellois est envahi par l'ail des ours, la roquette, les orties: autant d'herbes que j'adore travailler en cuisine. Pour ce début de printemps la roquette pointe seulement le bout de son nez, mais par contre l'ail des ours et les jeunes orties sont déjà bien présentes. Plutôt qu'un très classique pesto, j'ai choisi de les utiliser pour faire une conserve lacto-fermentée, en y ajoutant simplement de l'eau salée et quelques autres herbes qui ont cette année survécu à l'hiver très doux: sauge, origan, fleurs de chou, ainsi que quelques feuilles de pissenlit et de sa cousine velue, la porcelle. Une recette avec laquelle je participe au concours 'la cuisine sauvage' du site Recettes.de

Une fois le mélange fermenté, nous l'avons dégusté la première fois sur une tartine, mélangé avec le fromage de chèvre produit par Debbie de Gings Artisan Goats cheese, que j'avais reçu lors de la première édition du #Bxlff 'Brussels Food Friends' une rencontre très sympathique entre blogueurs bruxellois de tous horizons (la liste des participants ici).



Ingrédients (pour un pot):

100g d'herbes nettoyées et sans les tiges:

Feuilles d'ail des ours
Jeunes pousses d'orties
herbes sauvages ou du jardin en mélange (sauge, origan, pissenlit, porcelle)

1 cuill à soupe de gros sel marin
1 bol d'eau



Préparation:

Mettez le sel dans le bol d'eau et laissez dissoudre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les herbes, puis hachez les grossièrement (sans les sécher). Mettez les herbes hachées dans un pot en tassant bien puis versez dessus l'eau salée.

Pour évitez que des herbes ne restent en surface et ne moisissent, j'ai utilisé une petite coupelle que j'ai placé dessus, sinon vous pouvez agiter le pot régulièrement. Laissez fermenter pendant quelques jours à température ambiante en ouvrant le pot tous les jours pour libérer les gaz (10 jours de fermentation pour moi). Quand vous estimez que la fermentation est à votre goût, vous pouvez passer le pot au frigo pour éviter qu'elle n'avance trop. Votre conserve est alors prête à consommer: délicieux sur une tartine de fromage blanc par exemple!


Bon appétit!



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...