Affichage des articles dont le libellé est Amérique latine. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est Amérique latine. Afficher tous les articles

mardi 10 janvier 2023

Haricots noirs mijotés comme en Equateur

 

haricots noirs mijotes equateur


A la maison, il y a des légumineuses au menu au moins une fois tous les 15 jours, souvent sous forme d'une grande cocotte épicée qui nous dure plusieurs jours. Beaucoup de currys de pois chiches, mais aussi de haricots secs. Pour changer, j'ai choisi cette fois des haricots noirs, et pour les mijoter, je suis allé chercher du côté de la région d'origine des haricots: l'Amérique latine, et plus précisémment l'Equateur.
Une recette d'abuela (de grand-mère latina, quoi), plus précisemment, celle d'Inès, la grand-mère de Carla Kaya Perez-Gallardo, du restaurant 'Lil Deb's Oasis' , trouvée dans le livre 'Please wait to be tasted' (bouquin de cuisine queer et fusion latine).

La recette est simple, mais avec ces petits plus qui sont la marque des recettes de grand-mères: au goût déjà délicieux des haricots noirs mijotés, on ajoute celui du poivron vert et des oignons brûlés, et celui du vin rouge pour ajouter un peu de sucre et de profondeur. C'est une excellente recette de base, parfaite à déguster telle quelle, et idéale ensuite pour faire des frijoles refritos (pâte de haricots refrite au saindoux avec ail et oignons).


haricots noirs mijotes equateur

Ingrédients:


500g de haricots noirs, trempés pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
1 oignon
1 poivron vert
250ml de vin rouge léger
180ml d'huile d'olive (250ml dans la recette originale)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre, selon ce que vous avez)


comment cuire haricots noirs amerique latine

Préparation:


Pelez l'oignon et coupez le en quartiers. Placez les quartiers d'oignon et le poivron sur une plaque brûlante ou sous un grill jusqu'à ce que les quartiers d'oignons soient noircis sur les bords et le poivron cloqué et brûlé sous toutes ses faces. Retirez la queue du poivron (et les graines si vous préférez, mais ce n'est pas nécessaire.

Placez les haricots noirs égouttés avec environ 2 litres d'eau dans une cocotte. Placez sur le feu et amenez à ébullition en écumant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers d'oignons et le poivron vert brûlés. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots noirs soient tendres (au moins 1h30, mais ça peut être plus selon l'âge des haricots). Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau si besoin.

Quand les haricots sont tendres, ajoutez le vin et l'huile d'olive. Continuez à mijoter à découvert pendant 30 minutes (pour l'évaporation de l'alcool) en remuant: la sauce qui enrobe les haricots doit être sombre et luisante. Ajoutez le sel, laissez encore mijoter 10 minutes, ajoutez le vinaigre puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez les morceaux de peau de poivron brûlée en surface.

Servez bien chaud, par exemple garni de coriandre hachée, de fromage frais émietté et de sauce piquante.

Bon appétit!


haricots noirs frijoles

mardi 26 avril 2016

Purée de bananes plantain vertes (Mangú) comme en République Dominicaine


brunch exotique


En République Dominicaine, on trouve des plantains sous une forme ou l'autre sur presque toutes les tables. Ces bananes robustes y trouvent même leur place au petit déjeuner, sous forme de purée pour accompagner une assiette 'criolla' de fromage, oeuf, saucisse.

Pour préparer cette purée (appelée Mangú sur l'île), choisissez des plantains vertes, qui seront donc très peu sucrées. Elles sont d'abord cuites à l'eau, réduites en purée, puis assaisonnées simplement avec un peu d'oignons jeunes revenus à l'huile. Une préparation simple pour un petit déjeuner très satisfaisant. Je les ai accompagné avec du fromage halloumi poelé, des oeufs au plat et des mini-burgers de viande hachée (porc-boeuf) assaisonnés avec un peu d'ail, de piment et de vinaigre (pour faire plus simples vous pouvez acheter des saucisses).




brunch des ïles



Ingrédients (pour deux personnes):

2 bananes plantain vertes
2 oignons jeunes
1 cuill à soupe de vinaigre blanc
1,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile végétale
un demi oignon rouge


purée de bananes plantain vertes


Préparation:

Pelez les bananes (faites une incision sur la longueur et glissez-y les doigts pour décoller plus facilement la peau) et coupez les en tranches de 2cm environ. Mettez dans une casserole en les recouvrant très largement d'eau avec une cuill à café de sel, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les plantains soient assez tendres pour être écrasées.
Pendant ce temps coupez l'oignon rouge en fines tranches et faites mariner avec une pincée de sel, le vinaigre blanc et assez d'eau pour recouvrir les tranches de liquide.

Égouttez les en gardant l'eau de cuisson à part, puis écrasez les grossièrement à la fourchette ou à l'écrase-purée.
Dans une autre casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons jeunes émincés et mélangés à un trait de vinaigre. Quand ils sont dorés, ajoutez la purée épaisse de bananes plantain, le reste de sel et assez d'eau de cuisson pour détendre la purée et lui donner une consistance à votre goût. Laissez mijoter 2-3 minutes, puis servez chaud avec des tranches d'oignon rouge marinées et égouttées en garniture.


Bon appétit!


recette pour brunch exotique des îles


vendredi 8 avril 2016

Mote pata: soupe des Andes au maïs et au porc (Equateur)



mote pata recette

Une soupe-repas originaire de la ville de Cuenca, en Equateur: du maïs géant mote (maïs des Andes dont je vous avais déjà parlé ici), du porc, des oignons et de l'ail mijotés pour un goût succulent. L'utilisation d'huile colorée au rocou (achiote en espagnol) donne une belle couleur dorée à l'ensemble, et pour plus de texture, on ajoute du lait mixé avec des graines de courges (ou avec des cacahuètes selon les recettes).

C'est une soupe divine dont on ne s'est pas lassé même après trois soirs: c'est consistant mais sans être lourd et très savoureux. Ca me confire qu'on devrait toujours avoir un paquet de mote en stock dans ses placards (oui, je sais, pour ça il faut d'abord en trouver: j'achète le mien chez Raices Latinas dans mon quartier ;-) ).


Mote pata comme à Cuenca


Ingrédients (pour 4 personnes):

300g de viande de porc un peu grasse (spiringue pour moi)
250g de maïs andin pelé et séché (mote, en épicerie latino-américaine)
3 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café de rocou (achiote) (facultatif)
3 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
0,5 cuill à café de cumin
200ml de lait entier
3 cuill à soupe de graines de courges décortiquées et grillées
quelques pincées d'origan séché


recette avec maïs mote


Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.
Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 30 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.
Dans une cocotte (en terre pour moi, car ça ajoute du goût) amenez 1,5 litre d'eau à ébullition avec la viande coupée en morceau de 2cm environ, 2 cuill à café de sel et 1 cuill à café de poivre fraîchement moulu.  Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1h30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Si vous avez du rocou, faites chauffer l'huile avec les grains de rocou jusqu'à ce que les graines fassent des petites bulles et colorent bien l'huile. Laissez refroidir et filtrez pour ne garder que l'huile.
recette cuisson en pot de terre


Faites chauffer l'huile colorée (ou huile simple si vous n'avez pas de rocou) dans une petite casserole, faites y d'abord revenir l'ail très finement émincé, puis ajoutez rapidement  les oignons émincés, en les faisant revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à grésiller. Ajoutez alors le cumin, 1 cuill à café de sel et 0,5 cuill à café de poivre. Mélangez bien et versez ce mélange dans la cocotte contenant le porc déjà cuit. Ajoutez également le mote égoutté dans la cocotte, avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une consistance à votre goût.
Mixez les graines de courges grillées avec le lait et versez ce mélange granuleux dans la cocotte. Laissez mijoter encore 15-20 minutes à feu très doux pour éviter que le lait ne caille (bon, chez moi il a quand même caillé, mais ça ne change rien au goût en fait).

Servez bien chaud, saupoudré d'origan séché,accompagné de pain si vous le voulez.

Bon appétit!


soupe cuite dans terre cuite

mardi 22 décembre 2015

Ponche crema: punch de Noël du Venezuela




Au Venezuela, ce punch crémeux est une tradition de Noël encore bien ancrée. On trouve d'ailleurs des variantes de ce type de punch de Noël dans beaucoup de pays d'Amérique Latine.

Comme vous le savez si vous me suivez depuis plusieurs années, je suis fan d'advocaat (cette liqueur aux oeufs dont je vous ai déjà donné plusieurs recettes), ce n'est donc pas une surprise si j'ai été complètement conquis pas ce 'ponche crema': c'est comme une crème anglaise alcoolisée et parfumée au citron et à l'Angostura, ce bitter qui tire son nom d'une ville du Venezuala (aujourd'hui appelée Ciudad Bolivar). L'alcool traditionnellement utilisé est le cognac (influence française sur la culture vénézuélienne au XIXème siècle) mais du rhum ou un autre alcool de votre choix fera très bien l'affaire.

Vous pouvez préparer le ponche crema en avance et le garder au frigo pour le servir bien frais. Attention, comme c'est crémeux et sucré, on ne sent quasiment pas l'alcool, vous êtes prévenus! ;-)



Ingrédients:

900ml de lait entier
4 jaunes d'oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
150g de sucre
le zeste d'un citron vert
250ml de cognac ou de rhum
1 cuill à café de bitter Angostura (au rayon alcool des supermarchés)




Préparation:

Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole à fond épais. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes à douce ébullition en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps, le volume devrait avoir réduit environ d'un tiers.

Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes d'oeuf avec le sucre. Versez le lait chaud réduit sur le mélange, fouettez puis remettez sur feu moyen-doux pour épaissir la crème anglaise (sans la faire tourner!). Quand la crème nappe bien la cuillère, passez au chinois et remettez dans le saladier avec l'extrait de vanille et le zeste du citron vert. Laissez refroidir.
Quand la crème est tiédie, enlevez les zestes et ajoutez cognac et angostura. Mélangez bien et mettez en bouteille. Conservez au frigo (plusieurs semaines sans problème) et servez en petite quantité (ou en grande, en fait, c'est comme vous voulez ;-) ).


Santé, et Joyeuses Fêtes à tous!


mercredi 30 juillet 2014

Pain de maïs comme au Paraguay (Sopa paraguaya)



Après mon pain de maïs aux jalapenos comme aux USA, j'ai voulu tester une autre version , qui vient du Paraguay cette fois, et qui est de toutes les fêtes de mariage là-bas. Son nom espagnol est trompeur puisque 'sopa paraguaya' signifie 'soupe du Paraguay' ;-) La légende veut que cette recette serait née au XIXème siècle, dans les cuisines du président du Paraguay de l'époque, qui aimait ses soupes épaissies à la farine de maïs. Ce jour-là, le cuisinier aurait malencontreusement mis beaucoup trop de maïs, transformant la soupe en en pain épais...




Je ne sais pas si l'histoire est vraie, mais en tout ce pain de maïs est assez différent de la version aux jalapenos: plus doré et riche en fromage, il est aussi plus consistant et moins aérien. Il n'est vraiment pas sec, grâce à l'addition d'oignons bouillis et de maïs frais dans la pâte. Nous l'avons préféré chaud: le goût de fromage est alors plus prononcé ;-) Pour le réchauffer, je l'ai fait grillé en morceaux et c'était délicieux.


Ingrédients:

400g de semoule fine de maïs
2 oignons
100g de saindoux (ou de beurre) (à température ambiante)
3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
2 cuill à café de sel
300g de gruyère râpé
200g de mozarella à cuire, râpée
les grains de 2 épis de maïs frais
700ml de lait




Préparation:

Émincez finement les oignons et mettez les avec plusieurs verres d'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition et laissez cuire 10 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Égouttez et gardez de côté.

Dans un grand saladier, battez le saindoux au fouet électrique jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeuf un à un puis l'oeuf entier en battant. 
Ajoutez alors les 2 fromages râpés, les oignons émincés et cuits, les grains de maïs frais, le lait et le sel, en mélangeant bien à la cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse. Si vous ne réussissez pas à amalgamer le tout, ajoutez encore un peu de lait.

Versez dans un plat à gratin huilé et fariné avec de la semoule de maïs et enfournez pour 45 min à 1 heure à 200°C, jusqu'à ce que le pain de maïs soit bien doré dessus.
Servez tiède ou froid en accompagnement d'un pique-nique ou d'un barbecue (vous pouvez alors le repasser en tranches rapidement au grill).

Bon appétit!


dimanche 30 mars 2014

Mote sucio: maïs andin au porc et à l'ail (Equateur)



Le mote (du quechua mut'i), est une spécialité des Andes: du maïs géant nixtamalisé qu'on trouve dans plusieurs pays d'Amérique latine. Les grains de maïs étaient traditionnellement bouillis dans de l'eau avec des cendres, procédé qui permet de dissoudre la partie extérieure dure et non digestible du maïs, permettant une meilleure assimilition des vitamines. C'est ce qu'on appelle la nixtamalisation (technique à l'origine également de la pâte utilisée pour préparer les tortillas mexicaines). Aujourd'hui on utilise généralement de la chaux éteinte pour dissoudre la partie extérieure des grains.


Mote séché avant cuisson


On trouve du mote sous forme séchée dans les épiceries de produits latino-américains. Il suffit ensuite de le faire tremper une nuit avant de le cuire longuement à l'eau (ça ira plus vite en utilisant comme moi une cocotte minute). Le mote a une texture agréable, mais un goût très discret: pour le rendre plus goûtu, on le fait revenir en Equateur dans de la graisse de porc grillé (avec des morceaux frits, d'où le nom de moye sucio, c'est à dire moté 'sale'), avec de l'ail et des oignons jeunes. 

En Equateur on peut acheter du saindoux 'noir' (appelé beurre noir: manteca negra) qui est en fait la matière grasse obtenue en faisant rôtir du porc gras jusqu'à ce qu'il soit grillé: on peut facilement en préparer maison  à partir de lard, comme je le décrit dans cette recette.



Ingrédients:

Pour le porc et la manteca negra:

4 tranches de lard
1 cuill à soupe de cumin
2 gousses d'ail pressé 
2 cuill à soupe de vinaigre (du Melfor, vinaigre au miel alsacien pour moi)
1 cuill à café de sel

Pour le mote:

500g de mote séché (maïs nixtamalisé andin)
2 gousses d'ail finement haché
4 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés (blanc et vert)

Mote après cuisson à l'eau


Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.
Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 45 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.

Pendant ce temps, faites mariner les tranches de lard avec l'ail, le cumin, le sel et le vinaigre (au moins 1 heure). Placez le tout dans une casserole à fond épais et faites chauffez doucement à couvert pendant 30 minutes environ: le lard va rendre de l'eau et de la graisse. Retirez les morceau de lard: séparez le gras de la viande: réservez la viande à part, transférez le gras coupé en petits morceaux et la graisse rendue dans une grande sauteuse.

Peu avant de servir, faites chauffez le gras en morceaux et la graisse dans la sauteuse, jusqu'à ce que le gras brunisse et rétrécisse. Ajoutez alors l'ail émincé et les oignons jeunes ciselés. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le mote chaud égoutté.

Salez et faites revenir le tout pendant quelques minutes pour bien enrober le mote des saveurs de l'ail, du porc frit et des oignons jeunes. Servez bien chaud, garni d'oignons jeunes ou de ciboulette, avec la viande de porc en accompagnement et une salade verte.

Bon appétit!