Piments mexicains farcis au fromage

 

A la maison, on n'est pas très doué pour les semis de printemps, donc pour les plants au potager, je suis toujours tributaire de ce que je trouve sur les foires aux plantes ou chez les Paniers Verts par exemple. Du coup, niveau piment, les variétés proposées sont souvent limitées.

Mais cette année, grâce à Miss Sunalee, qui l'hiver dernier avait fait une grande commande de graines de piments en Angleterre et qui surtout réussi très bien ses semis et est assez gentille pour partager, on a eu plein de variétés de piment (en pots) au jardin. Les petits piments thaïs et péruviens ont atteint leur maturité et sont devenus rouges ou jaunes, mais pour les piments mexicains, l'été a été trop gris et froid: ça tombe bien, j'avais très envie de faire des piments farcis (chiles rellenos) à la mexicaine, recette où on utilise des piments verts.

Piments poblanos et jalapeno

Classiquement on utilise des piments poblanos (ceux qui une fois mûrs et séchés donnent les piments ancho), mais ailleurs au Mexique on farcit aussi les jalapenos. J'ai essayé les deux, farcis au fromage: c'est un peu de boulot, mais c'est tellement bon, que si vous trouvez des poblanos (plutôt doux) ou de gros jalapenos (plus piquants), ça serait dommage de passer à côté!

Ingrédients (pour 1 personne):

4 piments verts poblanos ou jalapenos
1 oeuf
farine
100g de fromage râpé environ (mélange d'emmental et tomme de montagne pour moi, plutôt du queso fresco, moins fondant, au Mexique)
huile végétale pour la friture

Pour la sauce tomate rapide:
2 belles tomates bien mûres
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1/2 piment vert long (selon votre goût)
1 cuill à soupe de saindoux
2 belles pincées de sel

Préparation:

En les tenant avec des pinces, passez les piments sur la flamme du gaz jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noirs par endroits (à défaut de gaz, passez les sous le grill, ça marche aussi mais ça les ramollit plus). Pelez la peau brûlée avec le bout d'une cuillère à soupe.

Pour la sauce tomate rapide: retirez le coeur des tomates, et enlevez le maximum des pépins à la main. Placez avec le reste des ingrédients (sauf le saindoux) dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une purée encore un peu granuleuse. Faites chauffer le saindoux dans une petite casserole et faites y revenir la purée de tomate sur feu doux pendant 5 minutes environ.

Mélangez les fromages selon ce que vous allez utiliser. Faites une entaille de la queue du piment juqu'à la pointe. Retirez le coeur de chaque piment et les graines avec une petite cuillère (plus facile pour les poblanos qui en contiennent moins). Farcissez avec le fromage.
Faites chauffer l'huile de friture (je le fais dans un genre de mini-wok) sur feu moyen-doux.
Placez la farine dans un petit bol. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel, puis quand il est bien mousseux, ajoutez le jaune et enfin 1 cuill à café de farine.
Roulez les piments farcis dans la farine, puis trempez les dans la pâte à beignets en les tenant par la tige, avant de les plonger dans l'huile chaude. Dès qu'un piment commence à dorer, retournez le, avant finalement de l'égoutter sur de l'essuie-tout.

Pour servir, placez quelques cuill à soupe de sauce tomate au fond de l'assiette, puis déposez dessus les piments chaud et enfin garnissez encore un avec de la sauce tomate. Dégustez bien chaud et fondant, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

Lalampa: boulettes de riz gluant au thon épicé (Indonésie)

Riz gluant et lait de coco sont deux ingrédients qui se marient à merveille dans cette recette indonésienne, pas si différente de celle des lemper au poulet (lemper ayam) que je vous avais déjà proposé il y a bientôt dix ans (pfffiou, ça ne nous rajeunit pas, hein!).

Les lalampas, de la région de Minhasa sur l'île Célèbes (Sulawesi) ont des origines portugaises, puisque la farce est la même que les Panada qu'on trouve sur la même île, et qui ressemblent fort à de mini empanadas. Cette farce m'a d'ailleurs fait penser à celle de l'empanada gallega (sans les poivrons). Bref, en empanada, c'est super bon, mais en version farcie dans du riz gluant au lait de coco, c'est super gourmand également.

Traditionnellement, les lalampas sont réchauffés enroulés dans des morceaux de feuilles de bananier qu'on grillen, ce qui leur donne un petit goût fumé délicieux. Comme je n'ai pas de bananier au jardin, j'ai utilisé des feuilles de chou, mais vous pouvez simplement les griller sans les enrouler de feuille: le riz est assez gras pour ne pas sécher trop vite sous le grill.

Ingrédients:

400g de riz gluant

400ml de lait de coco

0,5 cuill à café de sel

1 boîte de thon à l'huile (poids égoutté 100g

1 cuill à soupe d'huile 

2 cuill à café de gingembre râpé

3 oignons rouges, émincés finement

4 gousses d'ail, émincées finement

1 piment oiseau, finement haché

0,5 cuill à café de sel (fumé si vous avez)

3 tomates pas trop mûres

3 oignons jeunes, émincés

1 petite poignée de feuilles de menthe ou de basilic

Feuilles de bananier ou de chou pour griller les lalampas

Préparation:

Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau pendant au moins une heure. 

Pendant ce temps, préparer la farce. Ouvrez la boîte de lait coco et récupérez une cuill à soupe de crème épaisse qui se trouve à la surface. Mettez cette crème dans une sauteuse avec une cuill à soupe d'huile et faites-y revenir oignons et ail émincés jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.; Ajoutez alors gingembre râpé, tomates épépinées et coupées en cubes, piment haché et oignons jeunes émincés. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le thon égoutté et le sel (fumé). Laissez compoter un peu le tout quelques minutes, coupez le feu et ajoutez menthe ou basilic grossièrement haché. Laissez refroidir.

Faites chauffer le lait de coco: quand il arrive à ébullition, ajoutez le sel, puis le riz gluant égoutté. Ramenez à ébullition, laissez cuire 1 minute puis couvrez et coupez le feu. Laissez reposer 10 minutes.
Au bout de ce temps le lait de coco doit être complètement absorbé par le riz (si ce n'est pas le cas, remettez brièvement sur le feu). Transférez le riz dans votre cuit-vapeur (je le place dans un tissu) et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. Laissez tiédir.

Pour assembler les lalampas: étalez une poignée de riz cuit sur une feuille de silicone. Placez une noix de farce au centre et roulez la feuille de silicone pour refermer le riz sur la farce (un peu comme pour un sushi). Scellez les bouts pour former une saucisse épaisse.
Si vous le pouvez, enroulez chaque lalampa dans un morceau de feuille de bananier (une feuille de chou du jardin pour moi).
Passez sur (ou sous) le grill juste avant de servir.

Bon appétit!

Courgettes farcies à l'agneau à la syrienne

L'envie de réaliser cette recette est venue de la découverte d'un petit ustensile de cuisine libanais chez Great Market près de chez moi: un vide-courgette. J'étais surpris, car chez moi, on farci les courgettes en longueur, mais par le dessus, alors qu'avec cet instrument on peut les évider (tant qu'elles sont plutôt petites) et les farcir sans que la farce soit visible.

Pour tester mon nouveau petit gadget (1,25 euros, je ne me suis pas ruiné, hein!), j'ai choisi une recette syrienne assez simple, avec une farce classique à l'agneau et au riz. Les courgettes ainsi farcies sont recouvertes d'une sauce tomate très légère et citronnée, avec ajout de menthe et d'ail vers la fin.
Le tout est très différent des courgettes farcies de ma maman (au porc et gratinées) mais tout à fait délicieuses également, plus légères aussi. J'ai mis la chair des courgettes dans le plat avec les courgettes pour obtenir une recette deux-en-un: la sauce légère peut être mixée avec la chair ainsi cuite pour obtenir ensuite une soupe savoureuse.

Préparation:

1kg de petites courgettes

250g de haché d'agneau

90g de riz  

0,5 cuill à café de cannelle

quelques brins de persil (ou quelques feuilles de sauge comme moi)

2-3 tomates (ou quelques tomates cerises du jardin pour moi)

2 cuill à soupe de concentré de tomates

1 citron et demi

400ml d'eau

3 gousses d'ail

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

Préparation:

Coupez le cul des courgettes et évidez les avec le vide-courgette ou avec un vide-pomme pas trop gros. Placez la chair récupérée au fond d'une grande sauteuse ou d'un plat à rôtir, avec les tomates coupées en tranches.
Pour la farce, mélangez l'agneau haché avec le riz (non cuit), la cannelle, le persil haché et une cuill à café de sel.
Farcissez les courgettes avec ce mélange, et placez les dans la sauteuse sur la chair de courgette et les tomates.
Faites chauffer l'eau avec le concentré de tomate, une demi-cuill à café de sel et le jus d'un citron. Versez le mélange bouillant sur les courgettes. Faites cuire à couvert, soit sur le feu, soit au four, pendant 1h environ, ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres (vous pouvez les retourner à mi-cuisson).

Pressez les gousses d'ail, mélangez avec un peu de sel, la menthe séchée et le jus d'un demi-citron. Versez sur le plat, laissez mijoter encore quelques minutes.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de riz ou de bon pain.


Bon appétit!

Tomates farcies au boulghour fermenté

Une des joies de l'été, c'est la préparation de tomates farcies. Celles de ma maman, classiques à la viande hachée avec des tomates du jardin sont à tomber. Pour changer, je vous propose aujourd'hui une recette de tomates farcies végétariennes d'inspiration crétoise. L'occasion d'utiliser le tarhana (ou trahana, selon les régions), le boulghour fermenté dont je vous avais donné la recette il y a déjà 3 ans. En Grèce le trahana est le plus souvent préparé juste à base de boulghour et de lait, mais je reste fan de la version turque au légumes (vous trouverez le tarhana en épicerie turque si vous n'avez pas le temps d'en préparer).
Ces tomates farcies sont délicieusement acidulées par la présence du tarhana, salées et gourmandes grace à la feta, mais tout de même légères grace au fenouil et aux herbes (menthe, aneth, persil). Une explosion de saveurs à découvrir!

Ingrédients:

12 tomates de taille moyenne

4 cuill à soupe d'huile d'olive

1 tasse de tarhana (boulghour fermenté séché)

150g de feta

1 petit bouquet de menthe fraîche, haché

1 cuill à soupe de persil haché

1 cuill à soupe d'aneth hachée

1 petit bulbe de fenouil, finement émincé

1 oignon rouge, finement emincé

1 gousse d'ail, hachée ou pressée

150ml de vin blanc

Préparation:

Dans une grande sauteuse, faites revenir oignon et fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés (8 à 10 minutes).
Pendant ce temps, coupez les chapeaux des tomates et videz les (à l'aide d'une cuillère parisienne par exemple). Coupez aussi très légèrement leur base pour qu'elles restent stables dans le plat. Salez l'intérieur des tomates et laissez les égoutter à l'envers sur une assiette.
Pressez la chair obtenue des tomates pour évacuer eau et pépins. Hachez grossièrement cette chair et mélangez la avec la feta émiettée et les herbes hachées.

Quand oignon et fenouil sont dorés, ajoutez l'ail puis après une minute, le tarhana. Faites revenir les grains dans l'huile puis ajoutez le vin  blanc. Poursuivez la cuisson en ajoutant un peu d'eau chaude régulièrement (à la manière d'un risotto) jusqu'à ce que les grains de tarhana ne soient plus durs sous la dent (cela dépendra de la taille des grains, j'ai mixé le mien donc la cuisson est plus rapide, 5 minutes environ) et que le mélange ne soit plus trop liquide.

Mélangez le trahana cuit au mélange à la feta, poivrez généreusement et utilisez comme farce pour les tomates (il me restait de la farce, je l'ai fait cuire à part dans un petit plat).
Placez au fur et à mesure dans un plat allant au four avec les chapeau sur la farce et un peu d'eau (un verre) au fond du plat. Enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Sheng jian bao: petits pains farcis de porc cuits à la poêle

J'adore les baozi chinois, ces pains moelleux farcis et cuits à la vapeur. Les Shengjian bao (ou shengjian mantou) sont une spécialité de Shangaï: ils ne sont pas cuits simplement à la vapeur mais à la poêle, un peu comme les guo tie dont je vous avais déjà proposé la recette.
Façonnés à partir d'une pâte levée, farcis avec une farce juteuse au porc (si on veut un effet 'soupe' proche des xiao long bao, on peut ajouter de la gélatine, je ne l'ai pas fait).

Je vous donne ici la recette avec une farce classique, mais j'ai aussi essayé une version alternative (porc, vinaigre, ail, piment, pomme et whisky) tout à fait délicieuse. Pour la cuisson, j'ai posé les shengjian bao sur la soudure : pratique pour cacher le fait que mes bao ne sont pas parfaits! ;-)

Ingrédients (pour 8 baos):

Pour la farce:

200g de porc

3 champignons shiitakés, frais ou réhydratés, finement hachés

1 oignon jeune, finement émincé

2cm de gingembre frais, finement haché

1 gousse d'ail

2 cuill à soupe de vin jaune chinois (Shaoxing cooking wine)

1 cuill à soupe de sauce soja

0,5 cuill à café de poivre 

eau

Pour la pâte:

150g de farine

1 cuill à soupe de fécule de maïs

0,5 cuill à café de sucre 

0,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de levure de boulanger

0,5 cuill à café de levure chimique

2 cuill à soupe de lait

eau

1 cuill à soupe d'huile pour la cuisson

0,5 cuill à soupe de fécule de maïs diluée dans un verre d'eau

Préparation:

La farce peut se préparer la veille: mélangez tous les ingrédients, en ajoutant quelques cuill à café d'eau petit à petit pour obtenir une texture souple mais pas liquide. Conservez au frigo jusqu'au moment de préparer les baos.

Pour la pâte: mélangez tous les ingrédients avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Placez la boule de pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez lever au moins 30 minutes.

Quand elle est levée, pétrissez à nouveau la pâte pour en chasser l'air. Séparez en deux parties, que vous roulez en boudin. Coupez chaque boudin en quatre au couteau: vous obtenez 8 portions de pâte. Roulez chaque portion de pâte en un cercle de 8 cm de diamètre en utilisant le rouleau sur le bord du cercle pour que les bords soient plus fins que le centre.

Prenez un cercle de pâte dans la main gauche, posez-y une cuill à soupe de farce et façonnez le bao en repliant les bords au fur et à mesure sur la pâte (pas évident à décrire, plus facile à comprendre en vidéo). Répétez l'opération avec le reste des baos.

Faites chauffer l'huile dans une poêle en fer (ou anti-adhésive si vous préférez). Placez les sheng jian bao avec la pliure vers le bas. Faites frire une à deux minutes, puis versez la fécule diluée dans l'eau entre les pains, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant encore 5 à 10 minutes.

Servez chaud, garni d'oignons jeunes ciselés et de graines de sésame.

Bon appétit!

Boulettes de viande farcies aux cerises et aux pistaches

Une recette toute simple mais originale et surprenante: de jolies boulettes de viande, au coeur desquelles se cachent une cerise, elle même farcie d'une pistache: un genre de poupée russe culinaire! ;-) J'ai utilisé des cerises au sel à la coréenne, que m'a offert Apolina, et qu'elle a elle-même préparé selon la recette dejang-a-jji de Luna (la communauté des blogueurs est trop chouette parfois, non?), mais vous pouvez utiliser des cerises fraîches (que vous pouvez mélanger avec un peu de sel pendant 30 minutes pour un pickle express) ou des cerises au sirop léger, ça fonctionnera bien aussi.

J'ai nappé le tout avec une sauce de mon invention, combinant mélasse de raisin (pour le côté sucré), mélasse de grenade (pour l'acidité), piment oiseau et pistaches concassées. Du pain plat et une salade de concombre au yaourt pour accompagner le tout, et hop, c'était parfait. J'ai cuit les boulettes au barbecue pour utiliser mon gadget acheté aux Etats-Unis, mais vous pouvez très bien les cuire au grill ou au four.

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de viande hachée (de votre choix: boeuf-veau pour moi)

1 tranche de pain, sans la croûte, trempé dans un peu d'eau, puis pressé

1 oignon, passé à la grosse râpe

0,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de poivre noir

5 feuilles de sauge, finement hachées

les feuilles hachées de 2 brins de romarin

9 cerises au sel (à défaut cerises fraîches ou au sirop) dénoyautées

9 pistaches

Pour la sauce:

2 cuill à soupe de mélasse de grenade

2 cuill à soupe de mélasse de raisin

0,5 cuill à café de sel

1 piment oiseau ciselé

1 cuill à soupe de pistaches concassées

Préparation:

Dans un saladier, mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes, sauf les cerises et les pistaches, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte ainsi obtenue en 3, puis chaque partie encore en 3, pour obtenir 9 portions égales. Façonnez en boule et creusez un trou avec votre pouce, placez au centre une cerise, après avoir remplacé le noyau par une pistache. Refermez la pâte autour de la cerise pour sceller la boulette. Continuez avec le reste des ingrédients.

Enduisez d'huile et faites cuire, au grill, au four, ou comme moi au barbecue pendant quelques minutes sur chaque face. Pour la sauce mélangez tous les ingrédients. Servez chaud, nappé de sauce.

Bon appétit!

Courgettes farcies à la géorgienne et repas 'farci'

Pour ce nouveau 'repas à 4 blogueurs', le thème choisi par Apolina était 'Farci': vaste sujet qui nous a permis de vagabonder dans des contrées lointaines. La Géorgie pour ma part, avec ces courgettes cuites à la vapeur, puis farcies d'un mélange -typiquement géorgien- de noix, d'ail et d'herbes. Servi froid, c'est une entrée estival surprenante (recette plus bas).

Dès l'apéritif, nous sommes partis vers l'Asie avec les Momos préparés par Apolina: des raviolis farcis à la viande hachée et aux épices, servis avec une sauce aux tomates grillées, piment et sésame. Le cocktail à la Mastiha et aux canneberges qui accompagnait ces petites bouchées nous a bien plu également!

Ensuite mon entrée: courgettes et mini-poivrons farcis à la géorgienne et kachapuri (pain farci au fromage):

Pour le plat, direction l'Afghanistan avec Marion qui nous a régalé avec des ashaks: bouchées farcies au poireau, avec sauce tomate et viande hachée et de la crème à l'ail:

Enfin pour finir sur une note légère, Fanny nous a fait rêver du Vietnam avec une pastèque farcie d'une salade de fruits parfumée au lait de coco, combava et citron vert:

Voici donc la recette pour mon entrée géorgienne:

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 petites courgettes (et d'autres légumes au choix à farcir)
500g de cernaux de noix
1 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de sel
4 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de fenugrec séché (ou un peu de poudre de graines de fenugrec)
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
Herbes fraîches hachées à volonté (feuilles de céléri, aneth, coriandre, etc.)

Préparation:

Coupez les courgettes en tronçons de quelques centimètres, puis évidez les sans transverser complètement. Passez à la vapeur quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Rincez à l'eau froide pour les refroidir, puis égouttez.

Préparer la farce: faites une pâte au mortier avec l'ail, la coraindre, le sel, le piment et le fenugrec. Passez les noix au mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajoutez-y la pâte d'ail, le vinaigre et les herbes hachées. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonenement selon votre goût.

Utilisez ce mélange pour farcir les tronçons de courgette et d'autres légumes de votre choix: tomates (crues), mini-poivrons etc. (en Géorgie on farci même... les carottes! -de gros calibre-).

Servez frais en entrée.

Bon appétit!