Biscuits bruns de Bâle (biscuits de Noël au chocolat et amandes, sans gluten)

 Les biscuits bruns de Bâle ou 'Basler Brunsli' comme on les appelle en Suisse, d'où ils sont originaires sont des petits biscuits de Noël aux amandes et au chocolat. Faciles à préparer, leur originalité vient du fait qu'on utilise du chocolat noir finement haché (et je ne le hache pas complètement, gardant des morceaux un peu plus gros qui sont autant de bonnes surprises sous la dent).

En plus des amandes et du chocolat, ils sont légèrement parfumés à la cannelle et au kirsch (que vous pouvez remplacer par un autre parfum de votre choix). La pâte, un peu collante, est étalée sur du sucre, qui donne un petit supplément de croquant aux biscuits une fois cuits.

Dernier avantage: vue leur composition, ces biscuits bruns de Bâle se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique, vous pouvez donc les préparer en avance pour les fêtes. Elle est pas belle, la vie?

Ingrédients:

200g de chocolat noir (70%) râpé ou haché finement
250g de poudre d'amandes
75g de cassonade blonde
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 belle pincée de sel fin
1 cuill à soupe de kirsch
2 blancs d'oeufs

2-3 cuill à soupe de sucre de canne non raffiné (demerara ou jaggery)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients (sauf le sucre de canne) dans un cul-de-poule, jusqu'à obtenir une pâte de texture homogène.
Saupoudrez le sucre de canne sur votre plan de travail. Placez la pâte sur le sucre et étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm environ (sans retourner la pâte: si le rouleau colle trop, saupoudrez le d'un peu de sucre glace).
Découpez les biscuits à l'emporte-pièce (ou faites des formes au couteau si vous préférez) et déposez les au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie chemisée (pas besoin de trop les espacer, les basler brunsli ne gonflent pas).
Enfournez à 140°C environ pour 15 minutes (à ce stade ils sont encore tendres, mais ils durcissent en refroidissant). Laissez tiédir 2-3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (en re-roulant pour récupérer les chutes).

Les biscuits bruns de Bâle se conservent très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Galette des Rois Dunkerquoise à la crème au beurre

 


Une recette que je voulais tenter depuis des années, et c'est finalement chose faite. Vous le savez, je ne suis pas très galette des rois façon frangipane (en tout cas pas faite maison), ma galette de coeur pour l'Epiphanie c'est la galette bretonne au beurre salé de ma maman.
Mais à la maison, mon homme lui, est un fan absolu de crème au beurre, donc ça fait longtemps que j'ai repéré cette recette typique de Dunkerque pour lui: une galette de pâte lègèrement briochée, simplement garnie d'une bonne crème au beurre à l'ancienne. C'est simple et c'est ce qui fait que c'est si bon. Pour la recette, je suis allé voir chez Joëlle, authentique dunkerquoise rencontrée il y a des années au Salon du Blog Culinaire.

J'ai suivi ses conseils: pâte briochée pas trop riche (mais punchée au sirop), cuisson sans moule et pour la crème au beurre, du kirsch pour le parfum, parceque c'est une fabuleuse occasion pour utiliser le kirsch de Fougerolles que j'adore!
En préparant la recette, je me suis rendu compte que c'est quasiment les mêmes ingrédients que la galette bretonne de ma maman, mais le résultat est on ne peut plus différent. J'en connais un qui a été bien content à la maison!

Je profite de ce premier billet de l'année 2022 pour vous la souhaiter la plus belle possible, apaisée et gourmande!

Ingrédients:

Pour la galette:
250g de farine
125ml d'eau
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
25g de sucre
50g de beurre ramolli en morceau
1 oeuf

Pour la crème au beurre:
120g de sucre glace
125g de beurre ramolli
1 oeuf
2 cuill à soupe de kirsch (ou du rhum ambré si vous préférez)

Pour le sirop:
100ml d'eau
50g de sucre
3 cuill à soupe de kirsch

Préparation:

Délayez la levure dans l'eau tiédie dans laquelle vous aurez dilué deux pincée du sucre. Mélangez la farine avec le reste du sucre, puis ajoutez l'oeuf battu, l'eau et la levure. Pétrissez 1 minute au robot, puis ajoutez le beurre morceau par morceau. Pétrissez pendant 1 dizaine de minute, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.
Préparez votre sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre 2 minutes, avant de couper le feu et d'ajoutez l'alcool. Couvrez et laissez refroidir.

Couvrez et laissez lever 15-30 minutes. Façonnez en boule puis étalez directement sur votre plaque à pâtisserie chemisée, en un cercle de 20cm de diamètre environ. Laissez à nouveau lever dans un endroit tiède pour 30 minutes au moins. Dorez la galette à l'oeuf ou au lait si vous le voulez, puis enfournez à 180°C pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la galette soit bien bronzée. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille.

Quand la galette est bien froide, coupez la en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un grand couteau à pain. Badigeonnez le sirop froid sur chaque partie coupée.
Pour la crème au beurre: fouettez légèrement le blanc d'oeuf, ajoutez le sucre glace, fouettez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange bien blanc, puis ajoutez le jaune d'oeuf, puis enfin le beurre mou en cube en continuant à fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Versez le kirsch, fouettez encore un peu pour bien mélanger.
Versez la crème au beurre sur la partie inférieure de la galette, étalez bien en une couche homogène placez la fève, puis posez la deuxième partie de la galette. Placez au frigo pour quelques heures.
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Bon appétit!

Mendiant aux cerises (Bettelmann alsacien)

On peut parfois trouver de bons côtés aux pires calamités: par exemple le réchauffement climatique nous a cette année gratifiés en Belgique d'un printemps et d'un début d'été incroyables: soleil et chaleur qui font du bien au moral (bon, la sécheresse par contre, c'est plus embêtant au jardin). Conséquence heureuse: les cerises belges sont délicieuses cette année! 

De quoi me donner envie d'en utiliser pour ce classique alsacien qu'est le Mendiant aux cerises. Je suis resté assez classique dans ma recette, avec cependant des particularités: pas de vanille ni de cannelle, les cerises, aidées d'un peu de kirsch sont assez parfumées. Je n'avais plus de poudre d'amandes, j'ai donc décidé d'utiliser ce que j'avais en stock; c'est à dire des amandes fumées (non salées) qui ont fait merveille avec le kirsch et les cerises!

Ingrédients:

160g de pain légèrement rassis, sans la croûte

4dl de lait

4 oeufs

120g de sucre 

1 bonne cuill à soupe de kirsch

125g d'amandes (fumées si vous en trouvez) ou de poudre d'amandes

1kg de cerises noires
3 cuill à soupe de chapelure

quelques noisettes de beurre

Préparation:

Amenez le lait à ébullition et versez le sur le pain coupé en morceaux. Laissez le pain ramollir pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, dénoyautez les cerises (ou pas, selon votre goût).

Mixez les amandes pour obtenir une poudre fine.
Mixez le pain trempé avec le lait pour obtenir une bouillie. Ajoutez le sucre, les jaunes d'oeufs, le kirsch, les amandes, mélangez bien. Ajoutez les cerises.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez avec délicatesse à la pâte aux cerises. Versez dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, au fond beurré et saupoudré de chapelure. Parsemez de quelques noisettes de beurre (oups, j'ai oublié!).

Enfournez pour 50 min à 1h à 180°C, jusqu'à ce que le mendiant soit bien doré et qu'un pic enfoncé en ressorte sec.

Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Gâteau russe aux griottes au sirop, noix et crème épaisse

Le nom de ce gâteau dit tout: il s'agit d'une recette russe assez simple: une génoise sans beurre, généreusement garnie de crème épaisse avec des morceaux de griottes au sirop et de noix.

Quand j'étais plus jeune, il y avait toujours de la crème épaisse au frigo à la maison. Depuis que je suis en Belgique, je n'ai plus vraiment le réflexe d'en acheter, mais après en avoir utilisé une belle quantité pour cette recette, je me suis rappelé combien c'était bon! ;-)

La recette est super facile à réaliser, mais le résultat joliment garni avec des cerises fraîches en saison, peut faire un joli dessert pour un repas en famille: ce n'est pas la grande patisserie, mais c'est quand même bien sympathique! ;-)

Ingrédients:

Pour la gâteau:

4 cuill à soupe de cerises griottes au sirop léger, égouttées et réduites en purée

250ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

280g de sucre

2 oeufs

310g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Pour la crème:

500ml de crème épaisse

2 cuill à soupe de sucre

3 cuill à soupe de cerises griottes au sirop, égouttées et grossièrement hachées

2 cuill à soupe de noix grossièrement hachées

3 cuill à soupe de liqueur de cerise 

des cerises fraîches ou au sirop pour garnir

Préparation:

Mélangez dans un bol la purée de griottes, le lait fermenté, le sucre et les oeufs battus. Dans un autre bol, mélangez farine, levure et sel. Ajoutez au mélange liquide, mélangez bien et versez dans un moule à manqué chemisé et beurré. Enfournez à 190°C pour 30 à 40 minutes environ, jusqu'à ce que la gâteau soit doré et qu'un cure-dent en ressorte sec. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Pour la crème, mélangez tous les ingrédients. Coupez le gâteau en deux quand il est refroidi. Garnissez la partie inférieure avec la moitié de la crème, en ajoutant quelques griottes au sirop entières ici et là.  Posez dessus la deuxième moitié du gâteau (côté coupé dessus), et étalez la deuxième moitié de la crème. Réservez au frigo pour au moins huit heures, voire plus (24 heures sont Ok).

Au moment de servir, garnissez de cerneaux de noix et de griottes au sirop, ou comme moi, si c'est encore la saison de cerises fraîches roulées dans un peu de blanc d'oeuf + kirsch puis dans du sucre.

Bon appétit!

Galette des rois nippo-bretonne au thé matcha et cerises confites

Comme tous les ans, je fais voyager la traditionnelle galette des rois bretonne au beurre salé de ma maman. Cette année, la galette fait une escale au Japon avec du thé matcha qui fait toujours merveille dans les pâtisseries. Pour équilibrer le tout, j'ai ajouté une touche sucrée gourmande avec des cerises confites, et cette version prend même une note lorraine puisque je n'ai pû résister à y mettre un peu de kirsch de Fougerolles, cet élixir magique si parfumé.
Le résultat est à la fois élégant et gourmand, et puis c'est si simple à faire.

Pour rappel voici mes précédentes versions de la galette des rois bretonne au beurre salé:

En 2010: La version originale de ma maman

En 2011: Une version salée au parmesan

En 2012: Une version indo-bretonne à la cardamome, et au safran

En 2013: Une version chocolat-noisettes pour les écureuils

En 2014: Une version greco-bretonne au mahaleb et à la mastiha 

Joyeuse fêtes des rois à tous!

Ingrédients:

250g de farine

125g de sucre

125g de beurre (demi-sel, bien sûr)

3 jaunes d'oeufs (2 pour la pâte, un pour dorer la galette)

2 cuill à café de thé matcha tamisé (disponible en boutique de thé)
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 dizaine de cerises confites hachées grossièrement
1 cuill à soupe de kirsch de Fougerolles

Préparation:

Tamisez la farine avec le thé matcha, mélangez avec le sucre et le lait en poudre (si vous en avez) et faites un puit au centre. Versez-y deux des jaunes d'oeufs et le beurre coupé en morceaux, le kirsch et les cerises confites hachées.

Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Advocaat maison à la gelée de coings et au kirsch (liqueur aux oeufs)

Depuis que je vis en Belgique, tous les ans, c'est la même histoire: dès que le temps se refroidit, que la saison des fêtes fait son approche, une envie irrésistible me prend: manger de l'advocaat à la petite cuillère. Je suis fan de cette liqueur aux oeufs depuis des années, et je vous en avais d'ailleurs déjà donné deux recettes: une classique et une autre au miel et à l'amande amère.

Cette année, j'ai été inspiré par ma gelée de coings au kirsch: la gelée remplace le sucre ou le miel dans ma recette classique et le kirsch de Fougerolles apporte son goût inimitable. Le résultat est tout ce qu'il me plaît: la couleur est d'un joli vieux rose, le goût de kirsch est bien présent et c'est délicieusement alcoolisé (hips): j'ai trouvé mon petit régal du soir à déguster à la petite cuillère en cas de besoin de réconfort! ;-)

Ingrédients:

8 jaunes d'oeuf + 1 blanc

200g de gelée de coings

260ml de lait concentré sucré (deux tubes)

180ml d'alcool surfin (94%)

20ml de kirsch (de Fougerolles, c'est le meilleur)

Préparation:

Battez au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le blanc, avec la gelée de coings pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le lait concentré sucré. Continuez à battre puis ajoutez l'alcool surfin et le kirsch.
Versez dans un bocal stérilisé.
A ce stade l'advocaat est encore assez liquide, mais il va prendre un peu plus de consistance après quelques heures.

Cet advocaat se garde sans problème plusieurs mois à température ambiante.

Mangez le comme moi à la petite cuillère, ou plus classiquement sur une glace à la vanille, en garniture de dessert, etc.

Bon appétit!

Gelée de coings au kirsch pour Octobre Rose

Ça fera bientôt 5 ans que je vous propose des recettes ici, et je ne vous avais toujours pas donné de recette de gelée de coings. Il faut dire que c'est une recette classique qu'on trouve partout sur le net. Cette fois j'ai quand même envie de partager avec vous cette variante, délicatement parfumée au kirsch, car cette gelée est absolument divine!

J'ai choisi cette recette pour illustrer ma participation à Octobre Rose (plein d'autres recettes ici) pour sensibiliser à la lutte contre le cancer du sein. Pour un dépistage précoce, le mammotest reste la seule solution, alors allez-y les filles! Je dédie cette recette à toutes celles qui se battent ou se sont battues contre cette maladie, et plus particulièrement à G: this one's for you!

Pour revenir à la recette, l'idée ne vient pas de moi, j'ai découvert cette association en passant cet été dans la boutique de Christine Ferber en Alsace. J'en avais acheté un pot sur place, et j'ai trouvé ça excellent, mais je dois dire que je trouve la mienne encore meilleure (je n'ai pas lésiné sur le kirsch, ça doit être pour ça qu'elle me plaît plus). Le kirsch est aussi un souvenir de vacances, puisque j'ai utilisé du Kirsch de Fougerolles AOC, une bouteille 'Grande sélection' (acheté à la distillerie artisanale Emile Coulin) qui est déjà un poème en soi.

Pour la gelée de coings je choisis toujours les plus petits coings du jardin, qui sont moins intéressants à utiliser dans d'autres préparations et qui sont riches en pectine. Je les cuis en cocotte-minute sous pression pour aller plus vite, mais bien sûr on peut faire sans.

Ingrédients:

Des coings

Du sucre

Du kirsch

Préparation:

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout. Coupez les en 4, et placez dans une cocotte en mouillant à hauteur avec de l'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire soit 15 minutes sous pression si vous utilisez une cocotte-minute, ou une heure sinon (jusqu'à ce que les coings soient très tendre).

Passez les coings et le jus sans presser à travers une étamine. Pesez le jus ainsi obtenu, placez le dans votre bassine à confiture et ajoutez le même poids de sucre. Amenez à ébullition et laissez cuire 30 à 40 minutes en remuant et en écumant de temps à autre, jusqu'à ce qu'une goutte fige rapidement sur une soucoupe froide. Ajoutez alors le kirsch (à raison d'un petit verre par kilo de jus) en faisant attention aux projections. Laissez la mousse retomber et l'alcool s'évaporer pendant 2-3 minutes en remuant, puis mettez en pot.

Bon appétit!