Gâteau russe 'lait d'oiseaux' à la farine de cerise à grappe (Ptichye Moloko) Птичье молоко

Waow, deux découvertes en une avec ce gâteau! Tout d'abord le gâteau 'Lait d'oiseaux', un classique russe que je ne connaissais pas: mousse meringuée alternée avec deux couches de génoise. C'est très léger, super aérien: une idée du paradis à la russe!

Deuxième découverte: la farine de cerise à grappe. C'est grâce à une lectrice d'origine russe, Alla, que j'ai découvert cette spécialité sibérienne qui est utilisé pour parfumer nombre de pâtisseries. Sous un post Facebook où je parlais de ma découverte du 'wattleseed' australien, elle me parle de cette mystérieuse farine. 

Ma curiosité est tout de suite piquée, et après quelques échanges, quand Alla propose de déposer un sachet de cette poudre magique dans ma boîte aux lettres, je suis en joie. Elle pousse même la générosité jusqu'à me traduire du russe deux recettes, dont celle que j'ai testé ici. Merci mille fois, Alla: c'est ce genre d'échange qui donne tout son intérêt à l'activité de blogueur! ;-)

Pour en revenir à la farine de cerise à grappe (cheremuha en russe: Черёмуха, bird cherry en anglais). Il s'agit d'une farine obtenue à partir des fruits du Cerisier à grappe (Prunus Padus). Les cerises de cet arbre du nord de l'Europe et de la Sibérie ne sont pas très intéressantes en soi, mais une fois séchées, puis réduites en poudre (entières, noyau compris!), on obtient une farine parfumée parfaite pour donner une touche originale à vos pâtisseries.

Au nez, la farine de cerise à grappe a une odeur d'amande amère, qui fait penser au malheb, cette poudre d'amandes de cerises, utilisée dans les pâtisseries grecques par exemple. En bouche, c'est beaucoup plus complexe: là où le mahaleb est amer, la cheremuha est légèrement sucrée, avec des notes presque chocolatées: un délice.

La recette traditionnelle du gâteau 'Lait d'oiseaux' ne contient pas de cheremuha, donc si vous n'avez pas de relation en Sibérie, vous pouvez parfumer la génoise à votre goût: chocolat, vanille,... malheb ;-)

Voici donc la recette que j'ai adapté de celle fournie par Alla: j'ai divisé les quantités par deux pour un moule à charnière de 20cm de diamètre et c'était parfait: idéal pour 6 personnes (4 si vous êtes gourmands) ;-)

Ingrédients:

Pour la génoise:

25g de farine de cerise à grappe (cheremuha) ( à défaut de la poudre d'amande et du cacao)

125ml de lait

120g de sucre

35g de beurre

3 oeufs

125g de farine

1 pincée de levure chimique

Pour la mousse meringuée:

200g de sucre

125ml d'eau

2g d'agar-agar

4 blancs d'oeuf

25g de sucre glace

1 trait de jus de citron

50g de beurre très mou

1 cuill à soupe de lait concentré sucré

Préparation:

Pour la génoise à la farine de cerise à grappe:

Portez à ébullition le lait avec la farine de cheremuha, laissez refroidir/gonfler. Montez les oeufs entiers avec le sucre. Quand l'"infusion" au lait a refroidi, fouettez-la avec le beurre fondu, puis incorporez délicatement les oeufs blanchis au sucre. Ajoutez petit à petit la farine de froment tamisée avec la levure chimique, mélangez doucement par mouvements circulaires. Versez dans un moule à manqué chemisé et enfournez 20-30 min à 170°. Coupez en deux couches lorsque la génoise a refroidi.

Pour la mousse meringuée:

Préparez le moule: placez à nouveau un rond de papier sulfurisé au fond du moule et une ou deux longues bandes sur le pourtour pour aider le démoulage et permettre de dépasser la hauteur du moule.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'agar-agar et laissez cuire 3min à feu doux. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre. Versez en fin filet le sirop d'agar-agar tout en battant à la vitesse minimale. Ajoutez le beurre mou et le lait concentré sucré, mélangez bien au mixer, ensuite versez très rapidement la moitié de la préparation dans le moule sur la moitié génoise, placez dessus l'autre moitié de génoise et versez le reste de la préparation (le soufflé prend instantanément). Réfrigérez 6 - 8 heures, démouler (ça devrait aller tout seul!). Classiquement, vous pouvez glacer le gâteau avec du chocolat fondu, mais j'ai préféré simplement le saupoudrer de cacao.

Bon appétit!

PS: une petite vidéo musicale, véritable ode au cerisier à grappe, digne des meilleurs moments de l'Eurovision: allez, tous ensemble: 'Oi, cheremuha' ;-)

Mote sucio: maïs andin au porc et à l'ail (Equateur)

Le mote (du quechua mut'i), est une spécialité des Andes: du maïs géant nixtamalisé qu'on trouve dans plusieurs pays d'Amérique latine. Les grains de maïs étaient traditionnellement bouillis dans de l'eau avec des cendres, procédé qui permet de dissoudre la partie extérieure dure et non digestible du maïs, permettant une meilleure assimilition des vitamines. C'est ce qu'on appelle la nixtamalisation (technique à l'origine également de la pâte utilisée pour préparer les tortillas mexicaines). Aujourd'hui on utilise généralement de la chaux éteinte pour dissoudre la partie extérieure des grains.

Mote séché avant cuisson

On trouve du mote sous forme séchée dans les épiceries de produits latino-américains. Il suffit ensuite de le faire tremper une nuit avant de le cuire longuement à l'eau (ça ira plus vite en utilisant comme moi une cocotte minute). Le mote a une texture agréable, mais un goût très discret: pour le rendre plus goûtu, on le fait revenir en Equateur dans de la graisse de porc grillé (avec des morceaux frits, d'où le nom de moye sucio, c'est à dire moté 'sale'), avec de l'ail et des oignons jeunes. 

En Equateur on peut acheter du saindoux 'noir' (appelé beurre noir: manteca negra) qui est en fait la matière grasse obtenue en faisant rôtir du porc gras jusqu'à ce qu'il soit grillé: on peut facilement en préparer maison  à partir de lard, comme je le décrit dans cette recette.

Ingrédients:

Pour le porc et la manteca negra:

4 tranches de lard

1 cuill à soupe de cumin

2 gousses d'ail pressé 

2 cuill à soupe de vinaigre (du Melfor, vinaigre au miel alsacien pour moi)

1 cuill à café de sel

Pour le mote:

500g de mote séché (maïs nixtamalisé andin)

2 gousses d'ail finement haché

4 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés (blanc et vert)

Mote après cuisson à l'eau

Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.

Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 45 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.

Pendant ce temps, faites mariner les tranches de lard avec l'ail, le cumin, le sel et le vinaigre (au moins 1 heure). Placez le tout dans une casserole à fond épais et faites chauffez doucement à couvert pendant 30 minutes environ: le lard va rendre de l'eau et de la graisse. Retirez les morceau de lard: séparez le gras de la viande: réservez la viande à part, transférez le gras coupé en petits morceaux et la graisse rendue dans une grande sauteuse.

Peu avant de servir, faites chauffez le gras en morceaux et la graisse dans la sauteuse, jusqu'à ce que le gras brunisse et rétrécisse. Ajoutez alors l'ail émincé et les oignons jeunes ciselés. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le mote chaud égoutté.

Salez et faites revenir le tout pendant quelques minutes pour bien enrober le mote des saveurs de l'ail, du porc frit et des oignons jeunes. Servez bien chaud, garni d'oignons jeunes ou de ciboulette, avec la viande de porc en accompagnement et une salade verte.

Bon appétit!

Voyage en Inde, découvertes culinaires: Bombay

Gateway of India et Taj Mahal Palace vu du ferry vers Elefanta

Troisième partie de notre voyage en Inde: après les villages et les plages tranquilles du Konkan et l'héritage portugais de Goa, direction la tumultueuse Bombay. Et pour rejoindre Bombay en partant de Goa, quoi de mieux que le train? Train-couchette c'est encore mieux, et en plus on peut y manger plein de bonnes choses.

Train de nuit: ma couchette était tout en haut

Le train est équipé de grandes cuisines qui fournissent de quoi alimenter les voyageurs affamés: on ne doit pas se déplacer puisque des hommes passent régulièrement dans les couloirs en annonçant ce qu'ils proposent. Nous avons donc successivement goûté: methi bhajiya (boulettes frites aux feuilles de fenugrec), samosa (comment passer à côté?! ;-) ), dahi paratha (pain paratha au yaourt)... Et ça ce n'étaient que les snacks: les plats de riz et les thalis sont arrivés plus tard (mais là on n'avait déjà plus faim!!).

methi bhajiya

Arrivés à Bombay, nous avons commencé par un petit déjeuner au Khala Goda café, qui propose notamment des spécialités parsies comme cette omelette aux herbes.

Sinon ce n'est pas la street food qui manque, vous en trouverez à chaque coin de rue ou presque. Un petit creux? Un bhel puri vous comblera (snack à base de riz soufflé, d'oignons crus et de chutney). S'il vous reste de la place, craquez pour un vada pav: un petit pain tendre dans lequel on glisse un beignet de pomme de terre. A moins que vous ne craquiez pour un pani puri (petit pain soufflé garni à manger très vite avant qu'il ne ramollisse).

Bhel Puri

Stand de Bhel Puri

Vada pav

Friture des batata vada

Presque la même chose mais avec différentes fritures

Paan aux fruits secs, sans noix de betel et sans tabac

Si vous prenez le ferry vers Elefanta et ses impressionnants temples sculptés dans la roche, vous pourrez vous restaurer sur place d'un épi de maïs grillé (si un macaque ne vous le pique pas) ou de fruits commes ces petites baies très parfumés et très diététiques puisque le noyau est presque aussi gros que le fruit! ;-)

Singe voleur de maïs

Shiva linga

De retour à Bombay, vous avez le choix: un kebab chez le grand spécialiste Bademiya, ou un biryani chez Olympia (en face du fameux café Leopold). A moins que vous ne préférriez vous accorder le luxe d'un King Crabe au beurre, ail et poivre chez Trishna: beaucoup, beaucoup, beaucoup d'ail et de beurre pour un résultat à tomber!

Bademiya, spécialiste du kebab

 

thali végétarien

Attaquant une petite partie de mon king crabe au beurre et à l'ail chez Trishna

 
Pour une découverte d'endroits un peu en dehors des sentiers battus par les touristes, nous avons pu faire confiance à Sabrina, qui nous a servi de guide pendant quelques heures. Notre visite avec elle a commencé par Dongri, le quartier musulman (Mohammed ali road sur laquelle on trouve les délicieuses patisseries réputées de Saleman Usman, comme l'aflatoon) et son marché animé, avant de nombreuses haltes dans différents quartiers.

Aflatoon chez Saleman Usman

Quartier de Dongri

Noix de coco séchées

Mélanges frits à grignoter à Lalbag

Piments à Lalbag

Martelage d'épices pour des masalas super fins

 Ce fut un très bel après-midi en sa compagnie: elle nous a même fait découvrir un 'heritage village' (village préservé au coeur de Bombay) "Matharpacady mazgaon" en visitant la maison d'une amie à elle, qui nous a acueuilli très gentiment chez eux. Dans le quartier lalbag j'ai vu plus de piments en une journée que dans toute ma vie je pense! ;-) Et j'ai aussi pu acheter de la feuille d'argent pour décorer les sucreries indiennes directement dans un temple jain!

Sabrina, notre guide dans les rues de Matharpacady mazgaon

Temple jain où on peut acheter les feuilles d'argent (varak)

Pour finir la nuit en douceur et oublier un peu la turbulence de Bombay, poussez la porte du Harbour Bar dans le palace Taj Mahal, pour y goûter ses délicieux cocktails, comme le novateur 'paan flip' ou le très classique 'From the Harbour since 1933' qui vaut le coup rien que pour le cérémonial qui l'entoure...

Cocktail au 'Harbour Bar' dans le Taj Mahal Palace

'From the Harbour since 1933': Le cocktail à tester!

Après toutes ces découvertes il était déjà temps pour nous de rentrer en Belgique, la tête pleine de souvenirs culinaires et de belles rencontres...

Le lobby du Taj Mahal palace

Jambalaya au poulet et à la saucisse fumée

Le Jambalaya, c'est comme une paella qui aurait traversé l'Atlantique et se serait adapté aux produits locaux. C'est d'ailleurs l'origine même de ce plat, qui serait né dans le 'French quarter' de la Nouvelle-Orléans, du désir d'espagnols déracinés de recréer leur trésor national.

La recette a bien évolué, et les différences sont maintenant nombreuses entre les deux plats. Cette version, issue du livre 'Cooking Up a Storm' est celle d'un jambalaya cajun, sans tomates fraîches (alors qu'on en trouve dans le jambalaya créole) et sans fruits de mer.

C'est un plat tout-en-un comme je les aime: facile à réaliser, complet et très goûteux. Cette version inclut de la saucisse fumée qui donne un goût fabuleux. Si vous ne savez pas où trouver de mélange d'épices cajun, vous pouvez le préparer vous-même, en suivant par exemple cette recette.

Comme pour la paella, ne remuez pas le riz pendant la cuisson: laissez la magie du jambalaya faire son oeuvre!

Ingrédients:

2 blancs de poulet, coupés en cubes de 2 cm environ

300g de saucisse fumée (type saucisse polonaise)

2 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café de mélange d'épices cajun

2 oignons hachés finement

2 poivrons verts coupés en petits cubes

750ml d'eau

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de concentré de tomate

2 cuill à soupe de persil haché

2 cuill a soupe d'oignons jeunes ciselés (partie verte seulement) ou de ciboulette

300g de riz long grain

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mélangez le poulet coupé en cube avec le mélange d'épice cajun et faites revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez alors la saucisse coupée en tranches de 1cm environ. Faites revenir encore 2 minutes puis ajoutez les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez l'eau, le concentré de tomate, le persil haché, les oignons jeunes et le sel. Portez à ébullition et ajoutez alors le riz. Couvrez, baisser le feu (doux-moyen) et laissez cuire (sans remuer!) jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide.

Aérez le riz à la fourchette juste avant de servir bien chaud.

Bon appétit!