Aubergines au gochujang (Corée)

Il y a peu de choses en cuisine aussi fondantes et douces que des aubergines cuites à la vapeur: c'est vraiment une texture incroyable et c'est étonnant qu'elles ne soient pas plus souvent cuisinées de cette façon sous nos latitudes.

Cette recette coréenne est le parfait exemple de ce qu'un plat d'aubergines vapeur bien préparé peut avoir de satisfaisant: c'est super léger, très sain, et en même temps parfaitement délicieux. Les morceaux d'aubergines cuits sont simplement recouverts d'une succulente et piquante sauce à base de gochujang, cette pâte coréenne de piments, soja et riz gluant. Servez simplement avec un bol de riz et envolez vous vers le paradis! ;-)

Ingrédients:

500g d'aubergines (de préférence des aubergines longues et fines)

2 cuill à soupe de gochujang (en épicerie asiatique)

200ml de bouillon de légume

1 cuill à soupe de vin de riz ou de sake

2 cuill à café de sauce soja

2 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe d'huile végétale

2 oignons jeunes ciselés (parties vertes et blanches)

2 gousse d'ail, pressé ou finement haché

2 cm de gingembre finement haché

1 cuill à soupe de graines de sésame grillé

Préparation:

Coupez les queues des aubergines puis coupez les en 4 dans la longueur. Coupez ensuite chaque quart en tronçons de 6 à 7 cms. Placez dans le panier de votre cuiseur vapeur et faites cuire 15 minutes à la vapeur douce. Transférez les morceaux fondants dans un plat.

Délayez le gochujang avec le bouillon chaud: ajoutez y le vin de riz, la sauce soja et la moitié de l'huile de sésame.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile végétale: faites y revenir quelques secondes les oignons jeunes, l'ail et le gingembre finement émincés. Ajoutez le gochujang dilué et amenez à ébullition. Laissez bouillonner 1 minute, ajoutez les graines de sésames, et versez le tout directement sur les morceaux d'aubergines. Parsemez avec le reste d'huile de sésame.

Servez chaud, tiède ou froid avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas coréen.

Bon appétit!

Pancakes aux coings au levain (sans lait, ni oeuf)

Des coings au petit déjeuner? Non, peut-être?! (comme on dit à Bruxelles, et qui signifie en fait: 'plutôt deux fois qu'une').

J'adore manger des pancakes le weekend au petit déjeuner: ça évite de devoir sortir acheter des croissants. Ma version de pancakes est assez légère puisqu'elle ne contient ni lait, ni oeuf: simplement de la farine, de la semoule, de l'eau et du levain, le tout mis à fermenter la veille.
En se réveillant le matin, il ne reste plus qu'à agrémenter selon son goût, et cette fois j'ai donc décider d'y râper des coings. Le résultat est surprenant et met très bien en valeur le goût acidulé du coing frais. Garnis de miel et de pistaches le résultat est bluffant!

Ingrédients:

Pour la pâte de base:

200g de farine

100g de semoule de blé très fine

100g de levain liquide rafraîchi

375ml d'eau

1 pincée de sel

A jouter le matin:

1 cuill à soupe d'huile

2 petits coings râpés (de la taille d'une pomme, un seul s'il est gros)

1 cuill à soupe d'eau de rose

1 cuill à soupe de sucre

Pour garnir:

Miel liquide

pistaches hachée

Préparation:

La veille, avant d'aller vous coucher, mélangez tous les ingrédients pour la pâte de base. Couvrez et laissez fermenter toute la nuit à température ambiante.
Le matin, nettoyez les coings de leur duvet mais ne les pelez pas. Passez les sur une grosse râpe jusqu'au trognon et ajoutez directement à la pâte de base, avec le sucre, l'huile et l'eau de rose. Mélangez bien.

Faites chauffer votre crêpière ou galettière, huilez très légèrement à l'aide d'un essuie-tout. Disposez trois petites louchées de pâtes, légèrement espacées sur la plaque chaude et laissez cuire jusqu'à ce que des bulles soient visibles sur le dessus de la pâte. Retournez et continuez la cuisson 1 à 2 minutes de l'autre côté. Réservez les pancakes au chaud et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits.

Servez nappés de miel et de pistaches hachées.

Bon appétit!

Barfi aux coings

Une recette inspirée de ces confiseries indiennes si riches mais si bonnes, adaptée à ma façon pour utiliser les coings du jardin. Les ingrédients sont simples: coings, sucre, lait, citron, et la technique aussi, mais le résultat est surprenant par son goût et sa texture.
C'est moelleux, confit, un peu collant, avec l'acidité du coing équilibré par le sucre et la douceur du lait caramélisé. Recouvert d'un peu de vark (feuille d'argent utilisées en Inde pour décorer les pâtisseries, disponible dans le quartier indien à Paris) ça devient directement plus luxueux et chic! ;-)


Ingrédients:

500g de coings nettoyés mais non pelés, râpés grossièrement

400g de sucre

500ml de lait entier

2 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)

Jus d'un citron vert

vark (feuilles d'argent alimentaire, facultatif pour la garniture)

Préparation:

Dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande cocotte à fond épais, mettez les 500g de coings râpés, 200g de sucre et le lait. Faites cuire sur feu vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le lait soit évaporé (le lait caille au début, c'est normal) et que l'ensemble soit assez sec (plus de 30 minutes environ).

Ajoutez alors le reste de sucre, le ghee et le jus de citron vert. Continuez à faire cuire sur feu vif pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation ne contienne plus de liquide et commence à caraméliser.

Transférez directement (sans vous brûler) sur une plaque huilée et façonnez en un rectangle pas trop épais. Garnissez de vark si vous en avez et laissez refroidir avant de couper en losanges.

Bon appétit!

Agneau mijoté aux coings à l'iranienne

Hop, c'est la saison des coings et tout de suite, mon esprit s'envole vers la Perse, berceau de ce fruit si ancien. Quoi de mieux pour le mettre en valeur qu'un khoresh (ragoût iranien) parfumé à la cannelle, à la rose et au safran. J'en avais déjà réalisé une version il y a quelques années au poulet, mais je préfère celle-ci à l'agneau.
Comme j'en ai pris l'habitude, j'ai cuit l'agneau sous pression pour une texture super fondante en un minimum de temps. Si vous avez le temps pour un long mijotage (au moins 2h30 je pense), ça fonctionnera très bien aussi, forcément.

Ingrédients:

500g de morceaux  d'agneau, coupés en morceaux de 3-4cm de côté par votre boucher

3 à 4 beaux coings

1 cuill. à soupe d'huile ou de ghee

1 oignon

2 cuill. à soupe de pois cassés (facultatif)

0,5 cuill. à café de curcuma

0,5 cuill. à café de cannelle

1 cuill. à café de sel

2 pincées de safran

1 cuill. à café de sucre

1 cuill. à soupe d'eau de rose

2 cuill à soupe de jus de citron vert

Préparation:

Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile au fond de votre cocotte-minute ou d'une cocotte à fond épais. Ajoutez les morceaux d'agneau. Faites colorer de tous les côtés. Ajoutez les pois cassés, le sel, le curcuma et la cannelle. Faites revenir encore une minute puis couvrez d'eau.
Amenez à ébullition, puis couvrez. Si vous utilisez une cocotte-minute, mettez sous pression et laissez cuire 20 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Si vous utilisez une cocotte en fonte, laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2h jusqu'à ce que la viande soit très tendre. A ce stade, vous pouvez laissez refroidir le ragoût et en profiter pour le dégraisser.

Une heure avant de passer à table, coupez les coings en quartiers (sans les peler), retirez en le coeur et coupez les en lamelles pas trop fines. Faites les revenir pendant quelques minutes dans une cuill. à soupe d'huile pour les colorer.

Écraser le safran avec le sucre au mortier, puis diluez avec l'eau de rose. Ajoutez avec les coings et le jus de citon au ragoût d'agneau et laissez mijoter encore 30 minutes environ. Rectifie l'assaisonnement selon votre goût.
Servez bien chaud, accompagné de riz à l'iranienne (recette ici) ou de pain plat, éventuellement garni de pistaches et de graines de grenade.

Bon appétit!